又是一年三月三 野菜飘香胜灵丹

阳春三月，万物复苏。此时的时令蔬菜最令人垂涎欲滴，荠菜、马兰头、枸杞头、草头、春韭、春笋，那清清爽爽的质感，真是欲罢不能，简直是可以把整个春天大快朵颐了。野菜确实鲜嫩味美，可您知道除了这些，它还有哪些营养功效和药用价值？除了家常的吃法外，阳春三月，万物复苏。此时的时令蔬菜最令人垂涎欲滴，荠菜、马兰头、枸杞头、草头、春韭、春笋，那清清爽爽的质感，真是欲罢不能，简直是可以把整个春天大快朵颐了。野菜确实鲜嫩味美，可您知道除了这些，它还有哪些营养功效和药用价值？除了家常的吃法外，还有什么创新或有食疗作用的吃法吗？一起来听听营养专家的解答吧。

荠菜根部的药用价值最高

城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。这是关于荠菜的最美诗句。而且荠菜在很多人心中不仅是种绿色美味，还代表着童年、故乡和旧时光。所以一开春，人们就无可救药地迷恋上挖荠菜、吃荠菜这事儿。

营养分析：解放军总医院营养科研究院赵琳教授指出，荠菜，又名护生草、地菜，不仅味道鲜美且营养和药用价值都很高。它所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间；荠菜含有的乙酰胆碱、谷甾醇和季胺化合物，不仅可降低血液及肝里的胆固醇和甘油三酯的含量，还有降血压的作用；它所含的登皮甙有消炎抗菌的作用，对糖尿病性白内障病人也有疗效；所含的二硫酚硫酮则有抗癌的作用。她解释道，另外，荠菜还含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、糖尿病、肠癌等；荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。

做法指导：荠菜的吃法比较多，可做汤、炒菜、也可做成粥和主食。因为荠菜有股土腥味，在做之前最好用水浸泡一下；另外，炒菜的时候最好多放些油，因为荠菜超能吸油，但不要放姜、蒜等来调味，否则会破坏荠菜本身的清香味，炒的时候，不宜久烧久煮，因为时间过长会破坏其营养成分。此外，荠菜根部的药用价值最高，因此做食疗方时，不要摘除。

适用人群：荠菜富含膳食纤维，有宽肠通便的作用，因此便溏者慎食；另外荠菜性微寒，因此体质虚寒者要慎食。

吃法推荐：有粥亦有汤

马齿苋荠菜粥

用料：马齿苋250克、粳米100克、荠菜30克。

做法：先将马齿苋去根、去黄叶，洗净、切碎；将荠菜除杂物，洗洗备用；粳米淘洗净直接放入锅内，加入适量清水，置于火上，用武火煮沸，改用文火慢煮，至米开花八成熟时，加入马齿苋和荠菜，再煮沸即成。

菊花荠菜兔肉汤

用料：兔肉250克、荠菜120克、菊花30克、姜5克、盐5克。

做法：将荠菜去根、杂质，洗净；菊花洗净；兔肉洗净、切块，去油脂，用开水汆去血水；把兔肉与生姜一齐放入锅内，加清水适量，文火煮约一小时至兔肉熟烂，然后加入荠菜、菊花，再煮半小时；去菊花、荠菜渣，调味即可。

蕨菜富有韧性的山菜之王

拳头菜其学名叫蕨菜，也叫龙头菜。它多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。

营养分析：蕨菜也就是拳头菜，含有胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、等营养物质外，还含有蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，因此被称为山菜之王。药用价值方面，它所含的蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；它所含的膳食纤维有促进肠道蠕动、减少肠胃对脂肪的吸收的作用，是不可多得的减肥食品；另外它含有的某些有效成分能扩张血管，降低血压。赵琳解释道：味甘性寒的蕨菜，入药的话则有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿、治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。另外，近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

做法指导：拳头菜在幼叶长出5～7片时，即可采摘。摘回家的拳头菜，即可马上吃。鲜吃的时候，只要把叶茎切段，用开水烫一下，以去除表面的粘质和土腥味，捞出控干后即可加蒜泥凉拌或者用鸡蛋或者肉类炒着吃了。拳头菜因为不好存放，人们在长期的食用过程中，还发明了干吃。干吃的时候，人们也要先把其叶段用开水烫一下再晾晒，食用干蕨菜时用温水泡发即可。

适宜人群：拳头菜味甘性寒，因此脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

吃法推荐：有凉拌有热炒

香菇蕨菜

用料：蕨菜200克、香菇30克、胡萝卜50克、青椒30克、植物油20克、酱油8克、大葱5克、姜3克、料酒10克、盐2克、玉米淀粉5克、味精2克。

制作：蕨菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出沥干切成寸段；香菇切成粗丝，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干；胡萝卜切成小丁，青椒切成小丁；葱姜洗净分别切末备用；锅中倒油烧热，放蕨菜、香菇丝、胡萝卜丁、青椒丁同炒，浇入调好的汁，翻炒均匀即可。

蒜泥蕨菜

用料：蕨菜600克、大蒜40克、盐3克、味精2克、醋10克、香油15克。

做法：将大蒜去皮、洗净，捣成蒜泥；蕨菜摘洗干净，切成3厘米长的段；投入开水锅中煮透，捞出沥干水分；凉冷后放入盘中，加盐、味精、蒜泥、醋、香油调拌均匀即可。

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其他常见野菜

除了上述两种野菜，以下几种也是人们常吃的，对于它们的营养价值和吃法，解放军总医院营养科研究院赵琳教授也给出了作答。

茵陈蒿：利胆退黄

茵陈蒿，又叫白蒿，其味苦、微辛，性微寒；归肝、胆、脾经；清香宣泻，具有清热利湿，利胆退黄的功效，用来治疗湿热黄疸、口苦胁痛、小便不利、疮疹瘙痒等疾病效果显著。赵琳教授指出，茵陈蒿的嫩茎嫩叶部分有许多食疗作用，比如用茵陈蒿的嫩叶50克，黑豆100克，煎煮两次后合并滤液，加冰糖调味，分次饮用，对湿热黄疸、腹胀有消退作用；再比如用茵陈的嫩叶25克，鲤鱼（去鳞和内脏）250克，洗净后用油略煎，加酒、葱、姜和适量水，水开后将洗净的茵陈加入，再煮开，加盐和味精即可，一次食完，有消肿、清热、退黄以及止咳的功效。平时则可裹面蒸着吃，或是炒鸡蛋吃。

蒲公英：清热、散结效果好

蒲公英，也叫婆婆丁。其性味甘、微苦、寒，有清热解毒、消肿散结的作用。这里赵琳教授也给出了婆婆丁做成的食疗方。其一是用蒲公英30克，防风、荆芥各10克、大青叶15克，水煎服，可治疗伤风感冒；用蒲公英30克、猪肚1个，洗净加水炖烂，分两次食用，则可治疗慢性胃炎；其二是用蒲公英、茵陈、白糖各50克，大枣10枚，共煮粥食，日食1～2次，可以治疗黄疸型肝炎；其三是用蒲公英60克、桔梗10克、鱼腥草20克、白糖适量，水煎服，可治疗肺脓肿；用蒲公英、地榆各30克，焙干研末，用生姜、大枣汤送服，每次6克，可治疗痔疮出血。

枸杞芽：养肝明目

赵琳教授告诉笔者，枸杞含有丰富的维生素和磷铁钙等矿物质，也是不可多得的野菜。其性味苦寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效，有抗动脉粥样硬化形成等作用。她告诉笔者，用枸杞芽50克、猪肝100克，将猪肝洗净切成薄片，加黄酒、葱、姜末、味精和盐拌匀，用少量油煸炒后，加开水和枸杞芽同煮即成，可用于治疗视力减退、夜盲症；另外，用枸杞芽100克、羊肾一对，将羊肾剖开洗净、切成片状，加素油、料酒、葱、姜煸炒，加入洗净的枸杞芽同炒片刻，调味即可，经常使用可治疗腰腿疼痛。

苦菜：解毒凉血

苦菜也是在春天比较常见的野菜之一，其性味苦寒，具有清热解毒、凉血的功效，且用于治痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疗肿等效果比较好。吃法也比较简单。这里赵琳给大家提供了一个凉拌着吃的方法：苦菜500克，精盐、味精、蒜泥、麻油等适量；备好料后，将苦菜去杂洗净，入沸水锅焯透，捞出洗去苦味，挤干水切碎放盘内，加入精盐、味精、蒜泥、麻油，食时拌匀；如果觉得这样比较麻烦，可以洗净直接蘸酱吃。

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